Al Ristorante La Baita crediamo in una cucina autentica, sostenibile e rispettosa delle materie prime. La nostra filosofia “from nose to tail” valorizza ogni parte dell’animale, riducendo gli sprechi e onorando il lavoro degli allevatori.
Come dice Fergus Henderson, padre di questo approccio: “Nose to tail eating is not just a philosophy, it’s a way of life.”
Collaboriamo solo con produttori locali e allevamenti etici: ogni taglio, ogni ingrediente racconta una storia di territorio e passione. Il nostro menù è seasonal & dynamic — cambia con il ritmo della natura e con ciò che la montagna ci offre. Quando un taglio finisce, un altro prende il suo posto. Niente sprechi, solo autenticità.
In estate ci riforniamo dagli alpeggi della Valle di Blenio, dove gli animali pascolano liberi, donandoci latticini freschissimi e carni dal sapore unico. In autunno arrivano i formaggi d’alpe e le carni di maiale allevate in quota: il vero farm-to-table ticinese.
Tutti i latticini provengono dai caseifici locali, sinonimo di qualità e vero kilometro zero. Anche frutta e verdura seguono la stessa logica: locali prima di tutto, svizzere solo se necessario. Basandosi ovviamente sulla stagionalità.
Come diceva Massimo Bottura: “Cooking is a call to act — to respect ingredients and give them a second chance.”
Alla Baita ogni piatto è un atto d’amore verso la natura, la tradizione e il futuro del nostro territorio.
I Protagonisti
GIOSIA PERONI – Proprietario
Nasce a Erba l’11 luglio 197* (troppi anni fa, ma non li dimostra).
Fin da bambino mostra una passione autentica per il mondo della ristorazione, iniziando la sua carriera tra i profumi e i colori dell’ortofrutta. Dopo un brillante percorso nel settore alimentare nelle zone del Lario, decide di cambiare vita e attraversare il confine per approdare nella nazione elvetica.
Dopo diverse esperienze nel mondo della ristorazione in Ticino, Giosia sceglie di mettersi in proprio e apre il Bar Rex di Olivone. Da lì inizia una nuova avventura fatta di passione, sacrificio e — naturalmente — grandi soddisfazioni.
Oggi scrive un nuovo capitolo con La Baita, realizzando un sogno che coltivava fin da bambino: avere un ristorante tutto suo. Un luogo dove tradizione, qualità e convivialità si incontrano ogni giorno.
Amante del vino, dei ristoranti stellati e del buon cibo, continua a studiare, assaggiare e viaggiare per crescere come professionista e come persona.
Determinazione, curiosità e una mentalità sempre aperta al cambiamento sono i suoi ingredienti segreti.
Cibo preferito: cassœula (ovviamente)
Vino del cuore: Krug — abbinamento perfetto con la sua cassœula, parola di intenditore.
Hobby: dormire (quando il tempo glielo permette)
Città del cuore: New York City… subito dopo Olivone, naturalmente.
Obiettivi futuri: restate sintonizzati — la storia è appena cominciata.
BELLINATO LUCIANO – Chef di Cucina & Co-Proprietario
Bellinato Luciano nasce a Zurigo nel 1986 e, a quanto pare, insieme a lui nasce anche la sua più grande passione: la cucina. Da vero cittadino elvetico — e guai a chi sostiene il contrario — costruisce il proprio percorso professionale nella Svizzera interna, lavorando sin da giovane nei migliori ristoranti tra St. Moritz e Zurigo.
La sua crescita è rapida e naturale: talento, disciplina e una determinazione quasi scientifica gli permettono di scalare la brigata in tempi record, diventando chef di cucina dopo pochi anni.
Oggi Luciano apre le porte alla sua personale visione gastronomica: una cucina sincera, senza filtri, basata su gusti intensi, tecnica, studio e profondo rispetto della materia prima. La sua filosofia from nose to tail racconta un modo di cucinare e pensare che valorizza ogni parte dell’animale, elevando ciò che la natura e il territorio offrono. Nel suo profondo silenzio si è scatenata una matta voglia di urlare.
Piatto preferito: qualunque piatto del suo menù (e non è falsa modestia)
Vino preferito: Brunello di Montalcino — ogni tanto finisce anche nel brodo, ma non ditelo al sommelier
Band del cuore: i Metallica… in duetto con Lady Gaga, ovviamente
Città preferita: Parigi
Obiettivi futuri: brillare come una stella.