Au Ristorante La Baita, nous croyons en une cuisine authentique, durable et respectueuse des matières premières. Notre philosophie « du nez à la queue » valorise chaque partie de l’animal, réduisant le gaspillage et honorant le travail des éleveurs. Comme le dit Fergus Henderson, père de cette approche : « Manger du nez à la queue n’est pas seulement une philosophie, c’est un mode de vie. »
Nous collaborons uniquement avec des producteurs locaux et des élevages éthiques : chaque coupe, chaque ingrédient raconte une histoire de territoire et de passion. Notre menu est saisonnier et dynamique — il change au rythme de la nature et selon ce que la montagne nous offre. Lorsqu’une coupe est épuisée, une autre la remplace. Pas de gaspillage, seulement de l’authenticité.
En été, nous nous approvisionnons dans les alpages de la Vallée de Blenio, où les animaux paissent en liberté, nous offrant des produits laitiers très frais et des viandes au goût unique. En automne, arrivent les fromages d’alpage et les viandes de porc élevées en altitude : le véritable farm-to-table tessinois.
Tous les produits laitiers proviennent de fromageries locales, synonymes de qualité et de véritable zéro kilomètre. Les fruits et légumes suivent la même logique : locaux avant tout, suisses seulement si nécessaire, en respectant bien sûr la saisonnalité. Comme le disait Massimo Bottura : « La cuisine est un appel à agir — respecter les ingrédients et leur donner une seconde chance. » À la Baita, chaque plat est un acte d’amour envers la nature, la tradition et l’avenir de notre territoire.
Les protagonistes
GIOSIA PERONI – Propriétaire
Né à Erba le 11 juillet 197* (il y a trop d’années, mais il ne les fait pas). Depuis son enfance, il montre une véritable passion pour le monde de la restauration, débutant sa carrière parmi les parfums et les couleurs des fruits et légumes. Après un parcours brillant dans le secteur alimentaire autour du lac de Côme, il décide de changer de vie et de franchir la frontière pour s’installer en Suisse.
Après plusieurs expériences dans le monde de la restauration au Tessin, Giosia choisit de se lancer à son compte et ouvre le Bar Rex à Olivone. C’est le début d’une nouvelle aventure faite de passion, de sacrifices et — naturellement — de grandes satisfactions.
Aujourd’hui, il écrit un nouveau chapitre avec La Baita, réalisant un rêve qu’il nourrissait depuis son enfance : avoir son propre restaurant. Un lieu où tradition, qualité et convivialité se rencontrent chaque jour.
Amateur de vin, de restaurants étoilés et de bonne cuisine, il continue d’étudier, de goûter et de voyager pour grandir en tant que professionnel et en tant que personne. Détermination, curiosité et un esprit toujours ouvert au changement sont ses ingrédients secrets.
Plat préféré : cassœula (évidemment)Vin préféré : Krug — l’accord parfait avec sa cassœula, parole d’expert.Passe-temps : dormir (quand le temps le permet)Ville préférée : New York City… juste après Olivone, bien sûr.Objectifs futurs : restez à l’écoute — l’histoire ne fait que commencer.
BELLINATO LUCIANO – Chef de Cuisine & Co-Propriétaire
Bellinato Luciano est né à Zurich en 1986 et, apparemment, avec lui est née aussi sa plus grande passion : la cuisine. Véritable citoyen suisse — et gare à ceux qui disent le contraire — il construit son parcours professionnel en Suisse intérieure, travaillant dès son jeune âge dans les meilleurs restaurants entre St. Moritz et Zurich.
Sa croissance est rapide et naturelle : talent, discipline et une détermination presque scientifique lui permettent de gravir les échelons de la brigade en un temps record, devenant chef de cuisine en quelques années seulement.
Aujourd’hui, Luciano ouvre les portes de sa vision personnelle de la gastronomie : une cuisine sincère, sans artifice, basée sur des saveurs intenses, la technique, l’étude et un profond respect de la matière première. Sa philosophie from nose to tail raconte une façon de cuisiner et de penser qui valorise chaque partie de l’animal, sublimant ce que la nature et le territoire offrent. Dans son profond silence, un désir fou de crier s’est déchaîné.
Plat préféré : n’importe quel plat de son menu (et ce n’est pas de la fausse modestie)
Vin préféré : Brunello di Montalcino — parfois il finit même dans le bouillon, mais ne le dites pas au sommelier
Groupe préféré : Metallica… en duo avec Lady Gaga, bien sûr
Ville préférée : Paris
Objectifs futurs : briller comme une étoile.